Alta cafetería: la Universidad del café

El café, compañero histórico de la reunión informal nació con la cultura urbana. Hoy día se puede tomar de cientos de maneras distintas en todas las ciudades del mundo. Pero disfrutar del sabor del producto se complica, el mercado lo dominan las grandes superficies y en las grandes urbes todos los cafés saben igual.

Todavía los hay que creen que en las ciudades cabe un café más. Urbit.es se ha acercado al lado opuesto de la cultura del café, allí donde los que quieran abir una cafetería deben pasar antes por la Universidad del café de Illy.

El café revolucionario

Es difícil imaginar que un cartel en el que se lee Cafetería pueda asombrar a alguien. El primer rótulo impreso con este nombre del que se tiene noticia se remonta al 1475, en Constantinopla, la ciudad del momento por aquella época, justo antes de que en los imperios españoles no se pusiera el sol y justo después de que a los romanos se les cayera la luna en la cabeza.

Los turcos abrieron una cafetería para hacer frente a un mercado creciente y a una demanda urbana que revolucionó el mundo moderno. Así nació además del azucar en sobre, la tan difundida expresión, ¿quedamos para un café?

El ilustrado medio del siglo XVII utilizó frecuentemente esta expresión, ya que la cafetería se convirtió en lugar de encuentro cultural, literario y en ocasiones revolucionario. La expresión europea quedamos para un café era la clave de las reuniones liberales entre artistas y pensadores. Cafeterías como el Procope de Paris, donde se reunieron Diderot, Voltaire y D’Alembert o el Dragón Verde de Boston donde se preparó el motín del té son ejemplos de lo que entendía un europeo del siglo XVII por tomarse un café.

El concepto de cafetería que tenemos hoy día es diferente. Es difícil encontrar cafeterías que vayan una taza más allá de lo que fue Starbucks hace décadas, o se desmarquen de los cafés que ofrecen las grandes superficies de consumo rápido.

En las ciudades más importantes empieza a haber una “gran demanda de algo distinto”, aseguran representantes de la marca de café italiano; y, aunque tomarse un café apenas implica disfrutar del producto, para la gran mayoría de urbanos quizá el café todavía pueda comenzar una revolución en nuestras ciudades.

La universidad del café

En el año 2000 nace en Trieste, en el norte de Italia, una iniciativa peculiar para renovar el concepto del café y de las cafeterías. Así como las grandes marcas de prestigio del café italiano habían conseguido expandirse como multinacionales; por ejemplo Segafredo o Lavazza, Illy, una de las mayores en su ámbito decidió renovar el concepto de cafetería y del cómo tomar el café.

En las aulas de la Universidad del Café, se enseña a los nuevos productores, comerciales o emprendedores por dónde comenzar un negocio del café distinto al resto. Una forma que según Illy “abre las puertas a un concepto gastronómico asociado al arte, la literatura, el diseño y a la cultura del café”. Desde cómo manejar una cafetera adecuadamente, hasta con que música servir determinado café, son secretos de estas aulas de la alta cafetería.

¿La innovación? Lugares innovadores para ciudades innovadoras. Milán acoge desde 2007 exposiciones de diseño en cafeterías desde hace años. Diseñadores de alta gama como Moroso han expuesto sus manufacturas en ambientes especializados en la degustación de café.

Un mercado que no duerme

La expansión comercial del producto esta en manos de las grandes multinacionales de café. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas de Agricultura y Alimentación) la venta del café esta en alza y su producción aumentará un 0,5 anual hasta 2010, cuando se alcance la cifra de ventas de más de 7 millones de toneladas de producto primo.

La importación de Estados Unidos alcanza una estimación para 2010 del millar de toneladas. Y el dato curioso; Europa lo triplica. Pero lo más interesante en un mercado que no ha dejado de crecer es la división de los beneficios; apenas seis multinacionales controlan más de la mitad de la exportación.

El resultado: un amplio mercado en el que surgen oportunidades en todas las grandes ciudades pero en el que es complicado escapar de la gran distribuidora.