Antonio Arazo: “Los dulces y las aves se llevan especialmente bien con la trufa”

Desde el 1 de febrero de 2004 el restaurante A. Arazo de Huesca se convierte en un establecimiento temático que desarrolla, cada mes o mes y medio, su actuación culinaria sobre un producto concreto, siendo un referente la Jornada Gastronómica de la trufa, que se desarrolla en los meses de noviembre a diciembre con notable éxito de crítica y público.

El oscense Antonio Arazo es un artista culinario. Participó como organizador en las jornadas de degustación popular de la trufa negra Trufa-te que se celebraron en el hotel ABBA de Huesca del 23 de febrero al 9 de marzo de este año. Comenzó su carrera profesional en Huesca a edad temprana y ha recorrido como jefe de cocina varios establecimientos hoteleros de la geografía española hasta establecerse definitivamente en su ciudad natal.

P.- ¿La trufa es un buen ingrediente para la creación de nuevos platos? ¿Qué alimentos ligan mejor con ella?

R.- No es un ingrediente que permita grandes creaciones, más bien sirve de acompañamiento. Es uno de los manjares de la cocina que se puede usar durante todas las estaciones del año, preferentemente entre octubre y enero. Todos los alimentos se llevan bien con la trufa, especialmente los dulces y las aves. Los alimentos grasos como el cerdo y los risottos son los mejores.

P.- Su utilización, ¿se presta más para la cocina tradicional o para la creativa?

R.- En general lo mejor es ser creativos, pero sin olvidar la tradición.

P.- ¿Utiliza los dos tipos de trufa: la blanca y la negra?

R.- Sí, tanto la Tuber Magnatum Pico (blanca) como la Tuber Melanosporum (negra)

P.- ¿En qué se diferencian: sabor, textura, etc.? ¿Cuál es la más apreciada?

R.- Son diferentes en cuanto al color y las formas, la finura del aroma de la trufa Melanosporum contrasta con el sobrearoma de la Magnatum Pico. Esta última hay que utilizarla en su justa medida debido a su intenso aroma. En cuanto a la más apreciada, depende del paladar de cada uno; debido a la potencia de su sabor, la blanca no gusta a todo el público.

P.- En el mercado, ¿qué diferencias de precio hay entre la trufa blanca y la trufa negra? ¿Cuál escasea más?

R.- El precio de la trufa negra oscila entre 400 y 800 euros el kilo y el de la trufa blanca entre 2.500/5.500 euros/kilo. La más escasa es la trufa blanca debido a que no se puede cultivar y a que sólo se conserva fresca unos pocos días, creciendo exclusivamente en el periodo que va de octubre a enero.

P.- En cuanto a la trufa negra, ¿cuál da mejor resultado en los platos, la trufa silvestre o la cultivada?

R.- Yo diría que no hay una diferencia clara, la clave está en que el punto de maduración sea óptimo.

P.- El público prefiere menús de degustación o un ‘par’ de platos abundantes?

R.- La mayoría de nuestros clientes se decanta por el menú de degustación y si vuelven dentro de las ‘jornadas’ a nuestro establecimiento suelen optar por platos concretos de la carta.

P.- ¿Qué vinos son los más apropiados para acompañar estos menús que tienen a la trufa como ingrediente culinario?

R.- Lo mejor es acompañarlos de un buen vino blanco, nosotros recomendamos el Chardonnay en barrica, aunque también se puede asimilar con un buen tinto, la realidad es que puede ir con todo, incluso con cava.

P.- ¿Qué plato puede ser considerado estrella por ser el preferido del público?

R.- El plato estrella son los huevos fritos trufados con crujiente de patatas paja; pero también hay que destacar la tortilla de trufa, el risotto con trufa y boletus y el pavo con trufa.

P.- Específicamente, ¿tiene algún plato que sea de creación propia?

R.- El helado de trufa. Fue el primer helado de trufa a nivel nacional, aproximadamente hace once años. Por mucho que intentes hacer alguna creación, la mayoría son composiciones de platos y diferentes variantes.

P.- Las jornadas celebradas este año en el hotel ABBA sobre la trufa negra, ¿qué objetivos perseguían? ¿Respondió el público como se esperaba? ¿Qué balance haría de las mismas?

R.- El objetivo era promocionar y dar a conocer la trufa Melanosporum de Graus (Huesca) para un público que desconocía sus posibilidades y así poder potenciar su consumo. Respondió con creces gracias a la excelente promoción. El único inconveniente fue la inadecuada capacidad del establecimiento, pues muchas personas tuvieron que quedarse fuera. El balance es muy satisfactorio ya que asistieron miles de personas.

P.- ¿Se celebran este tipo de jornadas en alguna otra parte de la geografía española?

R.- Esta actividad como tal, Trufa-te, sólo tiene lugar en Huesca y posteriormente se celebró otra en Graus con gran éxito.

Muy personal

P.- ¿Cómo definiría su cocina: tradicional o creativa?

R.- Cocina artesanal y tradicional, respetando sobre todo el producto de temporada. Todo natural y ecológico. Trato de hacer una cocina que no sea muy snob.

P.- ¿Siempre tuvo vocación de cocinero? ¿Se nace o se hace?

R.- Sí, desde crío, a los 14 años estaba en una cocina. Hay grandes cocineros que se han hecho a sí mismos y otros a los que los han hecho. Para ser un gran profesional el cúmulo de experiencias es fundamental.

P.- Recomiende un menú o un plato que sea su favorito.

R.- Surtido de setas silvestres y el arroz en sus diferentes formas.

P.- Algún cocinero de referencia.

R.- Me gusta ir por libre sin seguir tendencias, aunque siento admiración por Santiago Santamaría y Fernando Abadías.

P.- ¿Cómo ve la formación de los futuros cocineros?

R.- El problema es el poco espíritu de sacrificio y de disfrute de la profesión. En una cocina no vas a ganarte un gran jornal, hay que pasarlo bien y disfrutar de lo que se hace.

P.- ¿Qué les diría a los futuros profesionales?

R.- Que tengan sacrificio y paciencia. Seguir siempre una línea y marcar una meta a la que llegar, la intención no debe ser llegar de golpe arriba.

P.- ¿Qué opinión le merece la cocina minimalista?

R.- Cuando se hace con productos de calidad y en una cantidad digna puede ser impresionante. Pero cuando lo único que se busca es el beneficio económico…