En muchas de nuestras ciudades españolas se proyectan y desarrollan construcciones sostenibles, con una estética que no deja a nadie indiferente, impulsadas en su mayoría por generosas subvenciones de la Administración: Viviendas de Protección Oficial, edificios públicos o construcciones para grandes eventos como la Expo Zaragoza 2008, en la que se ha buscado que los pabellones fuesen ecológicos.

Este tipo de construcciones se proponen ir creando espacios acordes con la naturaleza, sin dañarla, usando materiales y energías renovables que no afecten al medio ambiente.

Si fundamentales son los materiales con los que se trabaja, más importante es el diseño de las edificaciones: detalles como la correcta orientación solar que ayude a regular los cambios climáticos manteniendo, independientemente de la estación, un buen estado térmico y ambiental con en el mínimo de gastos energéticos adicionales.

Características

Las edificaciones sostenibles tienen unos rasgos comunes: grandes acristalamientos al sur para las zonas de más uso (mejor aprovechamiento del calor), paredes y suelos de alta inercia térmica (capaces de conservar el fresco de la noche durante el día y el calor del día durante la noche), cubiertas vegetales como aislamiento térmico; y en casos de espacios abiertos se puede jugar con la disposición de masas arbóreas y arbustos para derivar vientos (o incluso la elección de las propias especies, árboles de hoja caduca que dejen pasar la luz solar en invierno y produzcan sombra en verano).

Estas medidas, no tan difíciles de aplicar, suponen un considerable ahorro energético que el paso del tiempo irá rentabilizando.

10 principios básicos de la arquitectura ecológica

• Valorar necesidades de espacio y superficie.
• Proyectar la obra de acuerdo con el clima local.
• Ahorrar energía que conlleva a un ahorro económico.
• Pensar en fuentes de energía renovables.
• Ahorrar agua permitiendo el uso racional del consumo hídrico.
• Construir ecológicamente porque estas construcciones tienen mayor calidad y longevidad.
• Evitar riesgos para la salud de los trabajadores de la construcción.
• Utilizar materiales obtenidos de materias primas generadas localmente.
• Recurrir a materiales reciclables.
• Gestionar ecológicamente los desechos.

El oscense Antonio Arazo es un artista culinario. Participó como organizador en las jornadas de degustación popular de la trufa negra Trufa-te que se celebraron en el hotel ABBA de Huesca del 23 de febrero al 9 de marzo de este año. Comenzó su carrera profesional en Huesca a edad temprana y ha recorrido como jefe de cocina varios establecimientos hoteleros de la geografía española hasta establecerse definitivamente en su ciudad natal.

P.- ¿La trufa es un buen ingrediente para la creación de nuevos platos? ¿Qué alimentos ligan mejor con ella?

R.- No es un ingrediente que permita grandes creaciones, más bien sirve de acompañamiento. Es uno de los manjares de la cocina que se puede usar durante todas las estaciones del año, preferentemente entre octubre y enero. Todos los alimentos se llevan bien con la trufa, especialmente los dulces y las aves. Los alimentos grasos como el cerdo y los risottos son los mejores.

P.- Su utilización, ¿se presta más para la cocina tradicional o para la creativa?

R.- En general lo mejor es ser creativos, pero sin olvidar la tradición.

P.- ¿Utiliza los dos tipos de trufa: la blanca y la negra?

R.- Sí, tanto la Tuber Magnatum Pico (blanca) como la Tuber Melanosporum (negra)

P.- ¿En qué se diferencian: sabor, textura, etc.? ¿Cuál es la más apreciada?

R.- Son diferentes en cuanto al color y las formas, la finura del aroma de la trufa Melanosporum contrasta con el sobrearoma de la Magnatum Pico. Esta última hay que utilizarla en su justa medida debido a su intenso aroma. En cuanto a la más apreciada, depende del paladar de cada uno; debido a la potencia de su sabor, la blanca no gusta a todo el público.

P.- En el mercado, ¿qué diferencias de precio hay entre la trufa blanca y la trufa negra? ¿Cuál escasea más?

R.- El precio de la trufa negra oscila entre 400 y 800 euros el kilo y el de la trufa blanca entre 2.500/5.500 euros/kilo. La más escasa es la trufa blanca debido a que no se puede cultivar y a que sólo se conserva fresca unos pocos días, creciendo exclusivamente en el periodo que va de octubre a enero.

P.- En cuanto a la trufa negra, ¿cuál da mejor resultado en los platos, la trufa silvestre o la cultivada?

R.- Yo diría que no hay una diferencia clara, la clave está en que el punto de maduración sea óptimo.

P.- El público prefiere menús de degustación o un ‘par’ de platos abundantes?

R.- La mayoría de nuestros clientes se decanta por el menú de degustación y si vuelven dentro de las ‘jornadas’ a nuestro establecimiento suelen optar por platos concretos de la carta.

P.- ¿Qué vinos son los más apropiados para acompañar estos menús que tienen a la trufa como ingrediente culinario?

R.- Lo mejor es acompañarlos de un buen vino blanco, nosotros recomendamos el Chardonnay en barrica, aunque también se puede asimilar con un buen tinto, la realidad es que puede ir con todo, incluso con cava.

P.- ¿Qué plato puede ser considerado estrella por ser el preferido del público?

R.- El plato estrella son los huevos fritos trufados con crujiente de patatas paja; pero también hay que destacar la tortilla de trufa, el risotto con trufa y boletus y el pavo con trufa.

P.- Específicamente, ¿tiene algún plato que sea de creación propia?

R.- El helado de trufa. Fue el primer helado de trufa a nivel nacional, aproximadamente hace once años. Por mucho que intentes hacer alguna creación, la mayoría son composiciones de platos y diferentes variantes.

P.- Las jornadas celebradas este año en el hotel ABBA sobre la trufa negra, ¿qué objetivos perseguían? ¿Respondió el público como se esperaba? ¿Qué balance haría de las mismas?

R.- El objetivo era promocionar y dar a conocer la trufa Melanosporum de Graus (Huesca) para un público que desconocía sus posibilidades y así poder potenciar su consumo. Respondió con creces gracias a la excelente promoción. El único inconveniente fue la inadecuada capacidad del establecimiento, pues muchas personas tuvieron que quedarse fuera. El balance es muy satisfactorio ya que asistieron miles de personas.

P.- ¿Se celebran este tipo de jornadas en alguna otra parte de la geografía española?

R.- Esta actividad como tal, Trufa-te, sólo tiene lugar en Huesca y posteriormente se celebró otra en Graus con gran éxito.

Muy personal

P.- ¿Cómo definiría su cocina: tradicional o creativa?

R.- Cocina artesanal y tradicional, respetando sobre todo el producto de temporada. Todo natural y ecológico. Trato de hacer una cocina que no sea muy snob.

P.- ¿Siempre tuvo vocación de cocinero? ¿Se nace o se hace?

R.- Sí, desde crío, a los 14 años estaba en una cocina. Hay grandes cocineros que se han hecho a sí mismos y otros a los que los han hecho. Para ser un gran profesional el cúmulo de experiencias es fundamental.

P.- Recomiende un menú o un plato que sea su favorito.

R.- Surtido de setas silvestres y el arroz en sus diferentes formas.

P.- Algún cocinero de referencia.

R.- Me gusta ir por libre sin seguir tendencias, aunque siento admiración por Santiago Santamaría y Fernando Abadías.

P.- ¿Cómo ve la formación de los futuros cocineros?

R.- El problema es el poco espíritu de sacrificio y de disfrute de la profesión. En una cocina no vas a ganarte un gran jornal, hay que pasarlo bien y disfrutar de lo que se hace.

P.- ¿Qué les diría a los futuros profesionales?

R.- Que tengan sacrificio y paciencia. Seguir siempre una línea y marcar una meta a la que llegar, la intención no debe ser llegar de golpe arriba.

P.- ¿Qué opinión le merece la cocina minimalista?

R.- Cuando se hace con productos de calidad y en una cantidad digna puede ser impresionante. Pero cuando lo único que se busca es el beneficio económico…

Sirve de plataforma para que jóvenes diseñadores puedan mostrar sus diferentes confecciones, darse a conocer y acercarse a la gente. Cada dos meses se renueva la muestra y otro artista toma el relevo para exponer sus creaciones. Esta idea surgió de un artista plástico que quería dar un uso alternativo a los espacios vacíos del Maremagnum.

Hay dos tipos de público que se acercan a este contenedor, bautizado como Changing Room, como comenta Iván Dipotet, uno de los vendedores que se encuentra al cargo: “Suele visitarnos gente que siente curiosidad por ver el contenedor y que no entiende el concepto, y gente habituada que sabe a lo que viene”.

A este conjunto se suman las creaciones de un graffitero que dispone de la pared contigua al contenedor para realizar libremente sus dibujos y que dota a este espacio de un elemento alternativo.

Dónde encontrarlo:

• Maremagnum; Moll Espanya S/N, 08039 Barcelona.

P.- ¿A qué se dedica exactamente ALS?

R.- Somos consultores de iluminación arquitectónica, un campo reducido. Nos dedicamos exclusivamente a consultas de arquitectos sobre urbanismo, plazas, edificios, tiendas… A pesar de ser especialistas en iluminación, somos arquitectos. Para estas labores el punto de vista arquitectónico es imprescindible.

P.- ¿Se dedican a la iluminación de todo tipo de arquitectura?

R.- No, sólo tratamos la alta arquitectura (edificios importantes y de arquitectos distinguidos). Nuestro servicio va dirigido a unas arquitecturas muy concretas, no hacemos iluminación de viviendas, por ejemplo. Decidimos qué, cómo y dónde tiene que ir cada cosa.

P.- ¿Su actuación es independiente del arquitecto autor del edificio que requiere sus servicios?

R.- No, se trata de ir de la mano de su equipo, se proponen ideas. Respetamos al arquitecto. La iluminación no va aparte, es algo propio; la arquitectura existe porque hay luz. De la calidad de la iluminación puede depender el éxito de un edificio. El arquitecto siempre quiere que se ilumine perfectamente sin aparatos, quiere limpieza.

P.- ¿Cuál es su metodología de trabajo?

R.- Se distinguen tres fases: el anteproyecto (un borrador), el proyecto básico (muy definido pero susceptible de mejoras y revisiones) y el proyecto de ejecución (listo para su desarrollo).

P.- ¿Qué herramientas usan a la hora de realizar el proyecto?

R.- Usamos planos y realizamos un estudio digital de la iluminación. Hay que modelar los espacios y hacer simulaciones con las lumínicas exactas en busca de la sensación que se persigue. Hay cosas, como la simulación del agua, que no es posible conseguir con estos programas.

P.- ¿Cuánto tiempo llevan trabajando en este proyecto?

R.- La primera propuesta fue en junio de 2006, un borrador con vistas a revisión que se retomó en junio de 2007; hay que hacer continuas mejoras, si la arquitectura plantea cambios, la iluminación también. En realidad no sufrió modificaciones sustanciales porque la estructura del edificio estaba clara.

P.- ¿Tan importante es la luz?

R.- Sí, podemos tener un espacio que por sus características no es agraciado y con una buena iluminación mejora ostensiblemente y a la inversa.

P.- El pabellón de España de la Expo está concebido como un edificio respetuoso con el medio ambiente. Desde la iluminación, ¿cómo se contribuye a la ’sostenibilidad’ del edificio?

R.- Lo que podemos hacer más ‘ecológico’ lo hacemos, utilizamos materiales de gran calidad para que no sean reemplazados en un largo periodo de tiempo, siempre sujetos a las normativas europeas. Este edificio, al tener varias zonas de exposición, tiene unas necesidades de luz que no permiten algunas lámparas más ecológicas. En la zona de oficinas las luminarias son fluorescentes de bajo consumo. La iluminación del estanque es rasante con un tipo de lámparas que consumen muy poquito. En la zona de restaurante, más flexible, se puede regular la intensidad de luz. La iluminación es lo más ecológico que puede ser, lo más eficiente, el número de luminarias es el menor posible. Además se cuenta con un sistema de gestión del alumbrado que regula la luz en tres encendidos.

P.- ¿Cuál es la disposición de las luces en la zona de exposiciones del pabellón?

R.- No son unas luces fijas. La estructura del techo está formada por vigas de madera laminadas, en los huecos que quedan entre esas vigas están suspendidas las luminarias en carriles eléctricos para que se puedan desplazar en función de las necesidades de luz que requiera el espacio.

P.- ¿Todo el pabellón está constituido con los carriles eléctricos?

R.- No, hay zonas como los pasillos que en vez de carriles están adosadas al techo.

P.- ¿Cómo va a ser la iluminación exterior?

R.- La idea es crear una atmósfera de luz en la parte inferior, ésta debe estar muy iluminada y fluir hacia arriba, aprovechando las capacidades del agua como la reflexión, con un efecto muy sutil.

P.- ¿Qué efectos o sensaciones visuales y lumínicas quieren conseguir?

R.- Poner en valor todo el bosque de pilares del interior del edificio. La luz interior será cálida y la luz exterior situada en el estanque, fría, acorde con el agua. Buscamos una contraposición entre la luz interior y la exterior.

P.- ¿ Han tenido algún problema a la hora de la instalación?

R.- Al final siempre hay que correr, por temas de ejecución. Hemos tenido alguna dificultad en el estanque, debido a la complejidad del efecto que queríamos buscar.

P.- ¿Qué sensación tuvieron cuando se les encargó el proyecto?

R.- Nos lo tomamos como un reto, pero con una gran motivación: va a ser el edificio más visitado de la Expo y es el más importante por ser del país anfitrión y por su arquitectura. Además, trabajar con arquitectos de renombre es un privilegio. En definitiva, es como si te llamara la selección, una representación nacional, un orgullo.